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重磅打造!佛山日報《理論周刊》攜手大咖共論城市新發展

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今日,佛山日報社全新重磅打造的《理論周刊》出街!

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高端訪談

《粵港澳大灣區發展規劃綱要》明確要求,粵港澳大灣區要在構建經濟高質量發展的體制機制方面走在全國前列、發揮示范引領作用。佛山作為粵港澳大灣區的重要節點城市,應如何牢牢扭住推進大灣區建設這個“綱”,實現高質量發展?著名經濟學家、國家發展改革委原副秘書長范恒山近日在百忙中接受了佛山日報記者的專訪。

“粵港澳大灣區最核心的發展要求是打造高質量發展典范和引領國家高質量發展的動力源、成為具有全球影響力的國際科技創新中心、建設宜居宜業宜游的優質生活圈。佛山要在實現這三個核心要求上做出表率,創造自己獨特的路徑和經驗。”范恒山說,佛山要以超常的思維、舉措和機制來融入粵港澳大灣區建設。

著名經濟學家、國家發展改革委原副秘書長范恒山:

實現大灣區戰略下的高質量發展 佛山需要有超常思維

“粵港澳大灣區最核心的發展要求是打造高質量發展典范和引領國家高質量發展的動力源、成為具有全球影響力的國際科技創新中心、建設宜居宜業宜游的優質生活圈。佛山要在大灣區實現這樣‘三個核心要求’方面做出表率,創造自己獨特的路徑和經驗。”

記者:您認為粵港澳大灣區最核心的發展要求是什么?

范恒山:粵港澳大灣區建設、或者說推動粵港澳大灣區發展是黨中央在新的歷史時期,基于促進區域協調發展,推進國民經濟持續向好的發展的要求,所作出的一項重大決策戰略。這個決策的提出順天時、接地利、契人和,給一些地區的發展,特別是粵港澳大灣區各城市的發展帶來了廣闊的發展空間和巨大歷史機遇。佛山作為大灣區的一個重要地區和城市,既是推動大灣區建設的重要力量,同時也能在大灣區建設中獲得發展機遇。所以,佛山要充分發揮比較優勢,進一步拓展連接融合紐帶,建立協調聯動機制,以卓越的努力為粵港澳地區的發展發揮能動作用的同時加快自身發展。

粵港澳大灣區的建設有明確目標導向,發展規劃綱要明確提出,要通過十多年或近二十年的努力,把粵港澳大灣區建設成為充滿活力的世界級城市群、具有全球影響力的國際科技創新中心、“一帶一路”建設的重要支撐、內地與港澳深度合作的示范區以及宜居宜業宜游的優質生活圈,最終使粵港澳大灣區成為富有活力和國際競爭力一流灣區與世界級城市群,打造高質量發展典范。進一步分析,在這樣的目標要求后面,最核心的要求有三個方面,粵港澳大灣區建設要緊緊把握這些核心要求。

第一,是打造高質量發展典范和引領國家高質量發展的動力源。我國經濟正由高速增長轉向高質量發展階段。高質量的發展不僅僅體現經濟結構優化,發展動力的轉換、發展動能的轉換,也意味著國家競爭力的提升、綜合實力的增強、人民生活水平的提高,這不僅是經濟問題,同時也是社會、政治和國家安全問題。能不能實現高質量發展不僅決定著我們的經濟是否可持續,人民是否享受到更好的物質文化需求或實現美好生活的狀況,還涉及到國家前途和民族命運。不實現高質量發展最終難以在國際競爭中立于不敗之地,也就不能夠持續地發展我們的國家和我們的民族。因此高質量發展對我國十分重要。我以為,粵港澳大灣區建設最重要的目標和要求,或者說核心中的核心就是要打造高質量發展的典范,并通過自身高質量發展來形成引領國家高質量發展的動力源。也就是說,粵港澳大灣區自身不僅要做出表率,還要有力地促進和推動全國實現高質量發展。反過來說,是否實現高質量發展,是否成為了國家高質量發展的動力源,也就成為了衡量粵港澳大灣區建設是否取得成功的核心標準和根本標志。

第二,是成為具有全球影響力的國際科技創新中心。高質量發展靠什么支撐?靠創新,創新是發展的第一動力,也是實現高質量發展的基本保障?;浉郯拇鬄硡^要實現高質量發展,就必須通過體制機制創新來推動科技創新、集聚和優化創新資源、創新能量,使之成為推動粵港澳地區全面創新的重要支撐。并通過科技創新實現關鍵核心技術的突破,同時推進科技成果轉化,促進產業向高端化、智能化發展,并處于世界領先水平。所以粵港澳大灣區建設的第二個核心要求就是要使之成為全球創新高地和新型產業的重要策源地。同樣,是否能夠成為這樣一個創新中心,也在一定程度上成為了衡量粵港澳大灣區建設是否成功的標志。

第三,是建設宜居宜業宜游的優質生活圈。發展目的是要給人民帶來富裕和幸福,在發展過程中為了聚集高端人才、吸引高端要素來大灣區建功出力、興業發家,也必須提供良好的環境條件。這種環境條件既有生產方面的,也有生活方面的。因此,宜居宜業宜游優質生活圈的建設,既是粵港澳大灣區建設的目標所在,也是推進粵港澳大灣區建設的條件所在。也就是說,宜居宜業宜游的優質生活圈建設,體現在粵港澳大灣區建設的全過程,因而可以說從過程到結果都衡量著粵港澳大灣區建設的狀況,成為了粵港澳大灣區成效拓展的重要標志,理所當然的應該成為大灣區建設的核心內容或核心要求。

作為核心要求,這三個方面對粵港澳各城市各地區來說都至關重要,而佛山作為粵港澳大灣區一個重要的城市,作為珠江西岸的具有牽引性質和起著核心支撐作用的城市,理所當然的要在實現大灣區的總體目標方面,尤其是在實現這樣三個核心要求方面做出表率,并探索形成獨特的路徑和成功的經驗。

“佛山要發揮比較優勢,努力在打造先進制造業基地、實現一體聯動、深化對外開放方面走在前列”

記者:在粵港澳大灣區的戰略背景下,您認為佛山可以在哪些方面搶抓機遇,走在前列?

范恒山:粵港澳大灣區建設給身處大灣區的各個城市都帶來了良好機遇,自然也給佛山帶來了良好機遇。佛山要把握好這些機遇,以超常的思維、超常的舉措、超常的機制融入粵港澳大灣區建設,對接粵港澳大灣區利好,充分發揮自身的比較優勢,有效利用外部資源要素,加快自身發展。佛山在很多方面都有超前發展的潛力,但綜合考量,特別是基于佛山自身的基礎和發展的需要看,佛山在三個方面有必要也有條件走在大灣區建設的前列:

第一,是在打造先進制造業基地方面走在前列。佛山是一個制造基礎比較堅實的城市,經過多年的努力在許多方面都取得了顯著成就,特別是在光機電一體化、電子信息和裝備制造、家用電器、陶瓷及相關建材、金屬材料、化工及醫藥等領域,還有家具用品制造等傳統產業方面,都形成了良好的基礎,產業規模較大、產品質量較好,在區域甚至全國都處于領先的態勢。要借粵港澳大灣區建設這個戰略東風,特別是推動實體經濟尤其是制造業發展這個明確指向,進一步發展先進制造業,努力打造珠江西岸先進裝備制造業產業帶。在這方面要抓住三個關鍵方面,一是在進一步優化布局的基礎上切實提高水平。應突出比較優勢,在整合優化現有制造業的基礎上,按照國家提出的要求并充分利用賦予的相關條件,積極發展新型先進制造業,并努力將產業鏈條拉長、做深、增值。二是要進一步加強關鍵領域和核心環節的攻關。應千方百計改善營商環境、創新組織模式、優化促進機制,集聚內外資源,力爭在具有比較優勢的領域形成具有世界水平的若干突破,通過掌握關鍵核心技術搶占世界制造業發展的制高點。三是要進一步完善配套體系建設,通過產業園區或產業集群建設等路徑,有效集聚上下游產業和相關制造環節,形成較為完整的產業鏈條和配套體系,形成制造業各領域、各環節的有機銜接和高效配合。借此對內提高效益,對外控制風險。要達到上述要求,在路徑上則要著力運用現代科學技術,將互聯網、大數據、人工智能等與制造業緊密結合起來,同時注重發展新技術、新業態、新模式。通過努力,使佛山不僅在傳統制造業的改造提升上取得新進展、新突破,而且在比肩世界先進國家和地區發展現代制造業發展方面也能搶占先機、占據高地、走在前列。

第二,是在促進一體聯動方面走在前列。實現佛山高質量的發展一方面靠自己的奮發努力,另一方面在很大程度上得益于與周邊地區的合作互助,其中包括推進廣佛一體化、促進廣佛肇經濟圈的發展等??v觀整個粵港澳大灣區的發展,要達到既定目標,核心也在于一體聯動。在粵港澳大灣區的一體聯動中,佛山既要當受益者,也要當推動者。佛山要抓住粵港澳大灣區發展的機遇,在許多重要領域取得突破,需要繼續深化與其他地區的合作,在推進一體聯動中走在前列、發揮示范帶動作用。在思想上要進一步提高對合作的重要性的認識并進一步增強自覺性,合作能夠充分利用各方資源取長補短,能夠形成合力避免不良競爭,也能進一步優化分工、做強比較優勢,還能合力抗擊風險、增強發展力能量。佛山要進一步推進廣佛一體化,充分借助或利用廣州作為國家中心城市和綜合性門戶城市的優勢建設發展自身,同時也為廣州的發展提供有益的幫助和支持,在融合中實現共同提升。佛山要與粵港澳大灣區其他地區合作共同建立各類功能平臺,包括產業園區、科技創新示范區、產學研一體試驗區等,通過這些平臺實現與相關地區的深度合作?;浉郯拇鬄硡^發展規劃綱要多次強調支持佛山與相關地區開展有關合作,包括支持佛山與香港、澳門開展有關領域的合作,說明合作對佛山發展十分重要,佛山要積極主動地推進這方面的工作。把眼光放得更寬更遠一些,佛山可以協調推進四個層次的合作:一是推進廣佛同城化發展合作;二是深化與粵港澳大灣區其它地區的合作;三是推進與珠三角之外地區的合作;四是加強與其它戰略經濟區如長三角、京津冀、北部灣、成渝經濟區、中部城市群等的合作。與此同時,還應注重加強和推進與相關機構和部門的合作,通過合作拓展空間,通過合作爭取紅利。

第三,是在推進或深化對外開放方面走在前列。佛山開放度比較高,在珠三角地區特別是珠江西岸都走在前面,佛山建立了不少國際合作園區,比如比較早建立了中德工業服務區等,這些已經成為了佛山快速發展的重要能量。佛山的進一步發展不僅要靠內部自我創新、靠加強與粵港澳大灣區的內部合作及與國內其他地區的合作,還要加強對外開放,充分利用國際資源和國際市場?!痘浉郯拇鬄硡^發展規劃綱要》中特別強調,建設粵港澳大灣區是新時代推動形成全面開放新格局的新嘗試,并提出要把粵港澳大灣區打造成“一帶一路”的重要支撐。佛山作為開放基礎良好、開放格局廣闊的地區,一定要結合“一帶一路”建設、結合推動粵港澳大灣區形成全面開放新格局來深化對外開放,使佛山成為全國乃至世界開放的新高地。深化對外開放,佛山要特別重視這兩點:一是著力構建國際一流營商環境。這既包括優化行政管理,使行政管理高效、便利、透明、法治;也包括優化市場規則,使市場運行公平、公正、信用、規范。這不僅是生產方面的,能夠給投資者、經營者提供有力的投資經營支撐條件、較為完善的配套系統;而且是生活方面的,能夠給在這里工作生活的人們提供宜居、安全、舒適的條件。這不僅是對投資者本身的,即對投資者進入、企業注冊、從業轉換等提供方便,還是對投資者家人的,為他們提供良好的教育、文化、衛生、就業、社保等方面條件。營商環境的建設是全方位的,應該在佛山努力打造國際國內最好的營商環境。二是積極打造開放合作平臺。一方面要用好現有國際合作平臺如中德工業服務區等,另一方面要緊扣全球化發展大趨勢、國家開放新要求、粵港澳大灣區建設的新任務及佛山本身的基礎和需要,合作共建新的開放平臺,通過這些平臺,強化在核心關鍵領域如金融、法律、高端服務、投資貿易便利化等方面的先行先試。

“廣州和佛山地處珠江東西兩岸,廣佛同城化將珠江兩岸地域有效打通,使各自具有特色的經濟體系有機融合,這給佛山帶來了廣闊的發展空間和巨大的發展潛能,這是廣佛“獨一份”的優勢,對佛山發展極為有利。廣佛極點也有利于推動佛山形成先進制造業的高地。”

記者:粵港澳大灣區有三個極點,廣佛極點可以在哪些方面尋求突破?

范恒山:在《粵港澳大灣區發展規劃綱要》中,有關空間布局方面強調了極點帶動,并明確了三個重要的極點。我認為三個極點各有特色、各具潛能,廣州-佛山極點不僅不弱,它還有特殊的優勢,把這個極點作用發揮好了,不僅對整個大灣區發展有利,而且能夠給廣州、佛山帶來更強的競爭力和更大的發展潛力。在我看來,至少有三個方面的優勢:

第一,廣佛極點具有特殊的地理優勢。這一極點在地域上橫跨珠江東西,通過廣佛同城化能夠將珠江兩岸廣闊的地理空間和各具特色的經濟體系加以打通和融合,從而給兩地的進一步發展和開拓帶來了很大的空間和潛能,這是廣佛極點“獨一份”的優勢??紤]廣州已經是重要的國家中心城市和大都市,這種打通和融合對佛山發展更為有利,為佛山借力廣州、聚合珠江兩岸的優勢發展自己,同時深化東西合作帶來了良好的地理便利和經濟基礎。

第二,廣佛極點有利于形成先進制造業的高地。廣州的制造業特別是先進制造業已有很強的基礎,在粵港澳大灣區中占有重要地位,而佛山在珠江西岸制造業發展處于領先位置。廣佛結合可謂強強聯合,廣佛極點不僅有利于將廣佛打造成為粵港澳大灣區先進制造業的高地,更有利于將佛山打造成為珠江西岸先進制造業發展的龍頭。

第三,廣佛極點也有利于推動廣州佛山共建現代化經濟體系。廣州和佛山經濟的互補性較強。不僅在空間上為經濟結構拓展提供了空間,尤其是佛山能夠為廣州產業的拓展提供回旋空間,就產業本身看,無論是傳統產業還是現代產業,廣佛都有合作發展共同提升的潛力。借力佛山,廣州在家電、家具等傳統產業方面能夠實現快速轉型升級;而借力廣州,佛山在增強現代產業優勢方面特別是發展智能機器人、高端裝備制造等方面形成更強的基礎和更完備的條件。

對廣佛極點的作用,要辯證地看,從多個角度看。不僅要看現狀,還要看發展潛力;不僅要看單一方面,還要綜合多個方面看;不僅要看其中一個城市,還要把兩個城市及周邊城市結合起來看。這樣就能看出這個極點的重要性和它的發展潛力。還有一點也是廣佛極點的優勢,就是廣州是省會城市,具有特殊的地位和輻射帶動能力,在推進經濟合作上,其它城市與廣州會有天然的紐帶和親近感,廣州的這種優勢對作為同處廣佛極點的佛山而言,是有重要的積極意義的。

企業開講

今年6月,佛山歐神諾公司董事長鮑杰軍參加了由中國建筑衛生陶瓷協會組織的赴日本考察交流活動,重點參觀了TOTO、INAX 、松下電器等三家百年衛浴企業。日本之行,對佛山陶瓷企業有何啟迪?結合佛山正開展的品質革命,對標國際、對標日本,我們該學習的地方在哪里?

“現在我們很多企業都談百億藍圖,但談百年企業卻很少。日本之行,帶給我最大的感受是,追百億不如做百年。在剩者為王的時代,堅持可持續發展才是企業正確的經營目標和競爭之道。”鮑杰軍說。

主講嘉賓:鮑杰軍

人物介紹:1992年,參與創辦科達潔能,1998年起任歐神諾公司董事長,2016年創辦歸然書院。出版個人專著《中國智式》《現代企業邏輯》《人生半旅之感悟》《全價值經營》。2017年,獲“佛山·大城企業家”榮譽稱號。

——赴日本建陶行業交流考察啟示

面對變局,追百億不如求百年,在“剩者為王”的時代,堅持可持續發展才是企業正確的經營目標和競爭之道。

6月,中國建筑衛生陶瓷協會組織國內衛浴部分品牌企業,到日本中津、小倉、大阪、東京等地衛浴工廠,進行了為期六天的行業考察交流活動。

參觀的三家日本衛浴企業,均為創立時間達到百年的企業。其中,TOTO創立于1917年,INAX (依奈)是從TOTO分出來的,松下電器則創立于1918年。

現在我們很多企業都談百億藍圖,但談百年企業卻很少。日本之行,帶給我最大的感受是,追百億不如做百年。確立做大做強的目標是正常的,上述三家日企也都過百億甚至過千億元了,但他們都是經過百年的發展才完成的,而我們很多企業才走過二三十年。日本之行引人深思的是,為什么在日本這樣小的市場下,且同樣經歷歷史風云的激蕩,會產生這么多的百年企業?結合佛山正開展的品質革命,對標世界的要求,對標日本,我們該學習的地方在哪里?

現在佛山企業都在談智能化工廠,此次日本之行,我的一個關注點就是日本陶瓷衛浴行業的智能化工廠發展程度。其實看過之后,日本的智能化程度并沒有想象中高,也不是一味地追求自動化。

我們參觀的第一站,是TOTO 中津衛生潔具工廠,廠房很老,1968年建的,到現在已經有50年了,有些設備照樣在生產。新的生產線是2017年建的,投資十二三億元,可能是迄今為止全球自動化程度最高的生產線,整個生產流程以及立體式倉儲系統,幾乎是全自動的,只有部分環節有人工參與,一條生產線下來,能看到的只有幾十來個人。

為什么TOTO可以實現高度自動化生產?因為日本的市場是穩定的,日本在三四十年前就完成了基礎建設,在日本,基本上看不到高高的吊臂和工地。TOTO的銷售,主要是國內市場,其中大部分來自二次裝換修市場,新建住宅和二次裝修的比例大約是3∶7。其次,TOTO的產品結構是穩定的,中津工廠一條生產線可以一直生產幾款單一產品。穩定的市場,單一的產品,規?;圃?,最適合的就是自動化生產。

不過,日本也不是所有工廠都實現高度自動化,TOTO土岐智能馬桶蓋裝配工廠,仍然是流水線式的人工裝配,其中TOTO最新款智能坐便器,就是完全使用手工裝配完成。而TOTO的整體衛浴工廠,自動化程度仍然相當低。驪住的知多坐便器工廠,也只是在已有生產線上加裝了若干個機器人以代替人工,實現聯線自動化生產,生產轉換產品更加柔性化一些。

日本企業發展了一百年,加上高度老齡化的人口結構,按理說現在應該傾向高度自動化生產,但事實是到現在也沒有全部自動化,而是有選擇性地進行自動化改造。這給我們佛山企業的啟示是:自動化程度應該根據企業自身情況及市場情況來定,而不是一味地追求自動化和智能化。

高度穩定的日企和急劇應變的中國企業

我們到日本是抱著學習的態度去的,但有些東西就算學到了,也不一定適合國內企業的實際需要。不可忽視的一點是,日本企業處于一個穩定的平衡狀態,而中國企業處在一個高度變動的狀態中。這是中國企業與日本企業最大的不同,其實也是發達國家和發展中國家的發展階段的不同。

日本企業因為其產權私有化,企業從誕生開始,就具有延續性,就算因特殊原因中斷,也能東山再起。以松下為例,二戰后松下資產曾被凍結,海外公司被扣押,但美日關系緩和之后,松下在1950年再次重建,仍然發展成為一個具有壟斷性的跨國企業。

日本企業都是經過一百年的市場競爭,已經是剩者為王。佛山絕大部分民營企業都是在改革開放后才建立的,或者從國有企業、集體企業轉制而來,企業的體制一直在變化,影響了其歷史的延續性,這是因為國情不同,造成發展階段的不同。我們還有很長的路要走。

現在,日本已經是一個高度發達而且穩定的社會。在一個高度穩定的社會中,經歷過充分競爭的日本企業也已經很穩定,除非遇到顛覆式創新的技術與環境。如日本智能馬桶剛發展時,高峰期也有過200多家生產廠家,各種概念性產品層出不窮,但經過激烈競爭,如今只剩下三四家,智能馬桶的功能也只圍繞舒適、環保等基本功能為主??梢?,日本的企業也是經歷了生死搏殺才走到今天的。

同樣,我們現在正處于激烈的競爭發展階段。中國經濟社會發展正處在深度轉型變革中,企業所面對的一切可以說都在時刻變化中,社會快速變化,市場頻換賽道,技術在更新,設備在換代,渠道激烈動蕩。所以我認為,企業經營的重點不是求穩定,而是如何應變、去占位,甚至是求生存。另一方面,百年TOTO的穩定和精致是值得向往的,不過當我們真的走到那一天,又一定會覺得自己的企業太死氣沉沉了,該如何是好?日本很多企業正面臨這樣的問題。更何況,現在正處于百年一遇的大變局之中,日本企業還能夠以不變應萬變嗎?

所以,我們對標國際,學習世界上的行業先進者,學什么、怎么學、怎么用,也是值得深思的問題。

剩者為王的時代,可持續發展才是正確的經營之道

如何做百年企業,我不知道,但百年企業是如何持續發展的,值得我們深思。

我們現在追求的還是以成本為導向,對標世界,我們急需一場品質革命。日本追求精益求精,對細節把控很嚴。TOTO一條生產線投資十二三億元,年產量只有70萬件,這放在中國是不可想象的。如此成本投入若放在中國市場,哪怕全自動化生產,也必定是虧損的。為什么TOTO可以?主要是對設備追求高質量。正是這些高品質要求,他們包括二次回燒產品的綜合合格率也可達95%以上,避免了材料浪費和重復勞動。

在企業經營的品質方面,日本企業注重積累,他們發展了一百年,每一個時代的經驗都日積月累下來。日本企業員工也是非常穩定的,基本上沒什么流動性,通常一做就是幾十年,直到退休。如此,企業可以不斷進行技術的沉淀、經驗和文化的積累,日本企業的文化,是一代代傳承下來的。比如TOTO的社訓,就是其創始人大倉和親1962年題寫的。

而中國企業人員流動性超高,經驗積累很少,企業文化建設尚不成熟。如果做企業主要是以賺錢為目的的話,就不會認認真真做企業,不會認認真真做產品,不會認認真真培養人。

參觀時我明顯感受到,TOTO 將其企業目標、核心價值觀,都貫徹到實際生產經營中去了。TOTO的企業理念可提煉幾個關鍵詞:信賴、節水、品質、舒適、環保。TOTO馬桶的研發史,就是圍繞其企業理念進行的。他們花了50年時間,將馬桶用水量從最初20L,做到了只需3.8L。但他們并非為節水而節水。在舒適問題上,他們花了大量時間用來研發智潔技術和智旋式沖洗技術,以保證污物清洗干凈并順利排放。

企業規模的大小,只是確定了它的生態定位,行業集中度一定會隨著社會經濟結構的穩定而不斷提高,迅速提升規模搶占競爭的有利位置是必須的,但關鍵還是在這個位置上能夠站得穩、定得住。我們需要向日本企業學習發展的理念,做大只是競爭手段之一,最終能夠見到彩虹才最重要,百億藍圖可以用來激勵自己,但千萬別把它當成目標。

百年企業與規模無關,而是與經營理念有關。聯系到歐神諾公司,核心價值觀是“合作、創新、致遠”,其中最重要的目標是致遠,合作、創新的目的就是讓企業走得更長遠。下一個二十年,才是決定建陶企業命運的關鍵時期,對今天的企業而言,追百億不如求百年,在“剩者為王”的時代,堅持可持續發展才是正確的經營目標和競爭之道。

《粵港澳大灣區發展規劃綱要》提出,支持香港、澳門、廣州、佛山(順德)弘揚特色飲食文化,共建世界美食之都。都說“食在廣州,廚出鳳城”,“百粵美食,師出張槎”,佛山作為廣府粵菜發源地之一,如何乘著粵港澳大灣區建設東風,發揮自身優勢,建設世界知名粵菜粵廚名城?

“打造‘粵菜師傅’工程,就要抓住人才培養這個牛鼻子,粵菜的精髓才能在傳承延續中綻放新的光彩。”“新時代粵菜師傅要‘傳承不守舊、創新不忘本’”中華金廚、中國粵菜十大名廚、粵菜師傅大師工作室領頭人黃熾華;世界粵菜考評員、中國烹飪大師、佛山皇冠假日酒店中餐部行政總廚李志明等幾位嘉賓展開了熱烈討論。

粵菜師傅工程:佛山怎么打這一手好牌?

《粵港澳大灣區發展規劃綱要》中提出,支持香港、澳門、廣州、佛山(順德)弘揚特色飲食文化,共建世界美食之都。廣東省也在大力推進粵菜師傅工程。佛山作為廣府粵菜發源地之一,如何乘著粵港澳大灣區的東風,發揮自身優勢,建設世界知名粵菜粵廚名城?

主持人:劉蓉

黃熾華

2018年以來,“粵菜師傅”工程正式上線,成為廣東深入實施鄉村振興戰略的一項重要抓手。

打造“粵菜師傅”工程,就要抓住人才培養這個牛鼻子,粵菜的精髓才能在傳承延續中綻放新的光彩。

有句耳熟能詳的諺語,叫“食在廣州,廚出鳳城”,殊不知這還有下半句,那就是“百粵美食,師出張槎”。佛山張槎作為粵菜廚師的搖籃,其實從上世紀初開始,廣州許多高級酒樓的大廚、點心師傅都是佛山張槎人。至今依舊鼎盛的陶陶居、永樂等大酒樓,都是張槎人開辦的。因此,佛山可以充分利用社會培訓資源,從辦學條件較好、培訓質量較高的職業院校、培訓機構、實訓基地等確定一批粵菜師傅培訓機構;充分發揮知名酒店、飯店的集聚優勢,組織名師名廚到職業院校(技工學校)輔導授課、傳授技藝。充分拓展創業就業渠道,為粵菜師傅創業人員及其經營主體提供資金、補貼、貸款等扶持政策,鼓勵他們把粵菜美食的魅力向更多人展示推薦,等等。

本人在佛山餐飲行業耕耘了30多年,積累了豐富的廚房經驗、烹飪技術與管理技術,帶出了一幫“華家班”的弟子。在省人社部門的邀請下,我參加編撰《粵菜烹飪教程》《粵菜高級技師培訓教材》等,還創辦了佛山市華杰烹飪學校,作為黃熾華粵菜師傅大師工作室的領頭人,我會將自己所掌握的經驗毫無保留地傳授給有志于從事粵菜烹飪的各界人士。個人認為,粵菜師傅要從廚德、廚藝、廚政三方面去培育,要有良好的對待粵菜文化的態度、要有高超的基本功、以及要學會對粵菜師傅的管理?;洸耸且婚T要靜下心來的技藝,粵菜師傅更要有工匠精神,扎扎實實打好基本功,要有對風味的執著。此外,建議政府層面也要健全粵菜師傅的激勵機制,對具有較高技藝技能、在粵菜行業有影響、在粵菜烹飪技能傳承中作出突出貢獻的優秀粵菜師傅給予更多激勵和扶持。

李志明

新時代“粵菜師傅”要“傳承不守舊、創新不忘本”

廣東推進“粵菜師傅”工程,可以說是粵菜師傅以及粵菜再上一個新臺階的契機。“粵菜師傅”要“傳承不守舊、創新不忘本”,這樣才能在推動粵菜文化的同時,在競爭越來越激烈的市場中屹立不倒。

作為中國八大菜系之一,粵菜的基礎是“鳳城(順德)菜”?;洸耸腔臃倍?,但都逃不開“新鮮”二字。目前,隨著物流越來越便利,粵菜新鮮食材的選擇也越來越豐富,粵菜已經不再是單一的傳統粵菜的模式,而是向更加多元化的方向發展。這對粵菜師傅來說,可發揮的空間越來越大了,但也要夠膽去嘗試才有成功的可能。

粵菜的精進和創新是這些年大多數粵菜師傅努力的方向。怎么精進法?一是在選材上更講究,二是在烹飪方式上更健康,三是在擺盤上更精致。但這一切精進都基于粵菜的基本功,在傳承的基礎上去做,味道不變,但要更重視食客的味覺和視覺體驗。

如佛山皇冠假日酒店在加強校企共育粵菜師傅上也下了些功夫,酒店會主動到專業技術學校招賢納士,對新廚師進行多元化的培訓,讓他們先嘗試不同基礎崗位的工作,使他們對粵菜有更深入的理解,當達到一定的技術水平后再進行菜式創作。

個人最大的體會就是要因材施教,在實習期發掘新廚師的興趣點,根據其不同的興趣點在實操中有側重地培養。個人認為,佛山要在“粵菜師傅”工程上有所推進,不僅要繼續加強校企聯合培養粵菜師傅的力度,還要深化院校、培訓機構與餐飲行業協會、企業的合作交流,由院校和行業里的知名粵菜酒店等共同研究制定粵菜師傅培養方案,全程共同參與專業設置、課程開發及考核評價等,提高人才培育的針對性和實效性。

這些年,本人與港澳以及海外的粵菜大師有不少交流,深感在粵港澳大灣區的大背景下,佛山和港澳在粵菜美食上還是可以有諸多合作,大有可為,粵港澳一同推動,將“粵菜師傅”打造成弘揚嶺南飲食文化的國際名片。

彭瑩 

實施“粵菜師傅”工程是我省實施鄉村振興戰略的一項重要創新舉措,現代農業綜合體建設、休閑田園農家樂、美食文旅新體驗、烹飪技能職業培訓等領域都已成為當前城鄉融合發展的新極點。于佛山而言,產業興盛與文化吸引是“粵菜師傅”工程助力鄉村振興的關鍵所在。

“粵菜師傅”工程應著重推動鄉村農業高質量發展。一是加強科技投入與研發,基于嶺南水鄉文化與粵菜樣式需求,提升優質食材品種生產規模與跟蹤監管,實施安全標準化健康養殖、生態環保節糧型養殖和物聯網智能化養殖,構建更多現代化種養結合的生產基地與外延基地。二是注重對現代農業集聚的功能賦值。深化“農業+旅游+美食”探索,打造高端休閑養生產業或“?;~塘”式地方特色文旅品牌。在“佛味秀世界”走出去工程的基礎上,建立冷藏保鮮儲運設施和基地、完善物流體系建設,等等。

在質量興農的同時,“粵菜師傅”工程要在美食文化吸引效益上發力。首先是充分運用新媒體平臺對特色文化推廣的優先政策與流量配比,增加鄉村美食文化在大數據智能算法疊加下跨區域的高效輻射與傳播,實現正能量式的網紅效應。同時,對城鄉公共設施與配套服務持續提升,加強鄉村餐飲行業標準化建設與食品衛生監管,將網絡粉絲與獵奇人群轉化為消費實體。探索成立民非機構授權的美食文化創新運營公司,對缺乏商品轉化與品牌建設的鄉村美食進行統籌扶持和創意生產。其次,以文化吸引力驅動“美食+”產業的升值。“廚出佛山”、“尋味佛山”和“佛游味勁”三大重點工程的關鍵要素就是要有人群的流入,以“全花宴”“生菜宴”“龍船飯”為例,鄉村美食獨特的文化資源是集體記憶與民俗風情所呈現的在地性與陌生化,當人們對此產生強烈的體驗訴求和價值認同的時候,關于鄉村美食的知識生產、文旅消費、創業就業將會得到進一步的激發。

吳潔

粵菜文化的魅力,不僅在于各地特色物產,更在于一代代廚師廚藝的傳承和淬煉。佛山市“粵菜師傅工程建設‘1+5’系列方案”之“粵菜師傅培育工程”由市人社局牽頭實施。圍繞“廚出佛山”,市人社局以培養粵菜師傅技能人才為落腳點,堅持常態培訓與技能競賽雙管齊下,努力為撬動鄉村產業振興發展、推進精準扶貧、提升佛山“粵菜粵廚”發源地和“世界美食之都”的城市特色形象提供強大的技能人才支撐。個人認為在以下兩方面還可持續發力:

一方面是更加廣泛地開展培訓,強基礎。目前,市人社局積極開展粵菜師傅培訓基地、粵菜師傅大師工作室評審并給予經費扶持,3個省級粵菜師傅培訓基地和3個省級粵菜師傅大師工作室已評定;不久將出臺市級粵菜師傅培訓基地和粵菜師傅大師工作室的評審認定標準,鼓勵有條件的職業院校(技工院校)、培訓機構建設具有佛山鄉村特色粵菜菜系的粵菜師傅培訓基地,打造開放的信息網絡化粵菜師傅培訓平臺,為更多有志于從事廚師工作的人提供優質培訓服務。

尤其在建立培訓基地、大師工作室上,我們既要鼓勵發揮名廚名師“傳幫帶”作用,更要推動粵菜師傅培訓廣泛深入開展,擴大培訓范圍和覆蓋面,加強“政校企”協同合作,讓學員除了在校學習粵菜烹飪技藝之外,還有機會到企業實踐,學習餐飲服務、餐飲管理、餐飲產品創新等知識,并且能充分享受免費培訓的政策紅利。

另一方面是更加積極地組織競賽,亮品牌。今年,佛山技能競賽新增“粵菜師傅”工程類競賽項目,同時將佛山旅游、陶藝、武術等文化元素融入到競賽中,多方位展現佛山粵菜文化的傳承和發展新面貌,弘揚粵菜粵廚文化。今年下半年,市人社局還將計劃組織開展佛港澳三地粵菜師傅技能競賽,匯聚粵港澳大灣區各地優秀粵菜人才,通過飲食文化交流、廚藝技能比拼,推動佛山美食、佛山廚師“走出去”,擦亮佛山“世界美食之都”品牌。

實踐論

鄉村振興戰略是黨的十九大提出的一項重大戰略。去年2月,三水區成為了廣東省鄉村振興綜合改革試點,是全省唯一縣區級試點。白坭則被三水區委委以“高標準建成鄉村振興綜合改革示范鎮”的重任。今年5月,白坭鎮兩度登上“學習強國”平臺,說明白坭的鄉村振興探索取得了階段性成效。

“鄉村振興,不是做一個漂亮盆景供人觀賞。輸血是權宜之計,造血才是長久之道。我們需要探索一條能激發鄉村振興內生動力的路徑。選擇了產業振興和文化振興作為突破口。” 三水區人大常委會副主任、白坭鎮委書記林建新說。

實踐論

鄉村振興,不是做一個漂亮盆景供人觀賞。輸血是權宜之計,造血才是長久之道。

我們的一個實操經驗是,圍繞“點面”結合的思路,精心打造引爆點,突出發揮示范點的帶動引領作用,由點成線及面,從易到難,逐個擊破。

今年5月,白坭鎮兩度登上“學習強國”平臺。一是在“走進鄉村看振興”徒步活動中以“祠堂+文化”為主體策劃的《我和我的祖國》快閃活動;二是反映白坭“以文化賦能鄉村振興”的媒體觀察報道《佛山三水白坭:構建鄉村文化振興內生機制》。這說明白坭的鄉村振興探索取得了階段性成效。

鄉村振興戰略是黨的十九大提出的一項重大戰略。去年2月,三水區成為了廣東省鄉村振興綜合改革試點,是全省唯一縣區級試點。白坭則被三水區委委以“高標準建成鄉村振興綜合改革示范鎮”的重任。

使命在肩,備受鼓舞,也深感壓力。在沒有現成的、可照抄照搬的經驗的情況下,白坭要先行先試,探索出有借鑒意義、可供復制推廣的經驗和路徑。

鄉村振興,不是做一個漂亮盆景供人觀賞。輸血是權宜之計,造血才是長久之道。我們需要探索一條能激發鄉村振興內生動力的路徑。

我們選擇了產業振興和文化振興作為突破口。一方面大力實施鄉村“強肌”工程,包括做強農業示范園、培育壯大特色農業產業、全面深化升級校企合作和因地制宜發展鄉村旅游;一方面創新探索“祠堂+文化”發展模式,將傳統文化與新時期黨建、美麗鄉村、基層治理相結合,把祠堂打造成基層善治陣地、文化集散陣地和新時代先進文化傳播陣地。

這個選擇,是基于對白坭鄉村振興的共性與個性的深入調研、分析與研判而作出的。農業沒落、人口外流、鄉村文化根基動搖,是鄉村日益凋敝的顯著特征。白坭是典型的水鄉,擁有連片田園風光、河涌水系和西江等豐富的農業資源;祠堂文化源遠流長,全鎮66個自然村保留著明清風格的古祠堂54個,其中陳氏大宗祠居三水祠堂之冠。這些資源和優勢,是一個很好的發力支點。

這也是我們在探索鄉村振興路徑過程中收獲的第一條重要經驗:立足鄉村自身特點,盤活閑置資源,求之于勢、借勢發力,可以事半功倍。不去生搬硬造,而是量體裁衣、因勢利導,逐步搭建起鄉村振興的內源性“營養管道”。

此外,我們還有兩點經驗層面的感悟與思考。其一是圍繞“點面”結合的思路,精心打造引爆點,突出發揮示范點的帶動引領作用,由點成線及面,從易到難,逐個擊破。其二是通過構建“政府引導、村組主導、社會參與”的模式,有效激活鄉村振興的內生動力。鄉村振興強調政府引導而不是大包大攬,要積極發揮各村(社區)、村組的主體作用,整合運用社會力量和資源。

探索仍然在路上。鄉村振興是一場攻堅戰,更是一場持久戰。在城市一路高歌猛進之時,鄉村也應能自我賦能,煥發新時代新活力,讓農業成為有奔頭的產業,讓農民成為有吸引力的職業,讓農村成為安居樂業的家園。

來源 | 佛山日報

編輯 | 梁楚靜

2019年7月24日 20:52
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