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17年時間,他從普通職工,努力進取成為中國烹飪大師,他就是黃熾華!

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在佛山,有一家歷史悠久的賓館

她就是“佛山賓館”

經過歷史的沉淀

這家佛山人心中老牌子的老店已經煥然一新

她是佛山第一家五星級酒店

2008年掛牌更名為“佛山皇冠假日酒店”

黃熾華

1981年從一個愣頭小伙進入佛山賓館工作

17年時間,他從飯堂煮飯炒菜出來的普通職工

努力進取,成為中國烹飪大師

這段經歷,鮮為人知

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提起黃熾華與餐飲結緣,不得不提他的家庭——

父親和姨丈的影響

黃熾華的父親是一位廚師,20世紀40年代,曾在廣州聚豐園、孔雀酒家打拼過。自小,黃熾華便在父親的影響下,對廚房里的一切非常感興趣。7歲時,他便開始買菜煮飯,為家里分憂了。

而對黃熾華廚藝的提高,還有一位指路人,這要說到他的太太。還在談戀愛時,未婚妻的姨丈在中山縣當時的中山大廈當廚師,做得一手好菜。了解到這個信息,出于對廚藝的愛好,黃熾華心里暗暗叫好,他非常崇拜這樣的高手,期待能跟隨學習。他的意愿,得到了未婚妻的支持,如是,每周的休息日,他們一早從佛山出發趕赴中山石岐,直接到賓館的廚房,跟著姨丈一起干。晚上最后一班中山石岐返回佛山的班車,這兩位年輕男女拖著疲累的身影,依偎著回到了深夜的佛山街頭。

一年時間,這種境況每逢周日都在演繹。而回到佛山家里,幾乎每天,黃熾華都在練習姨丈教導的廚藝和菜式。

父親的影響,姨丈的帶動,“煮好野食”的動力,讓黃熾華對粵菜的進一步學習打下了扎實的基礎。

黃熾華喜歡研究粵菜傳統文化

他所制作的柱侯雞就是按照百年前的老法制作的

1981年,是黃熾華的人生轉折點——

人生轉折點當廚師

1968年,響應國家號召下鄉當知青的黃熾華,去到了恩平。1972年,他被招工回城,在房管局工作。當時又奀又瘦的他,自報工種想當木工,但實操考試后,卻榜上無名,只能聽從領導安排,當上了搭棚工。這一干就是6年。后來,他被調到局里的后勤部門,負責一些雜七雜八的工作,甚至還當過具有時代色彩的民兵連長。這房管局一呆,9年的光陰過去了。

1981年,是黃熾華的人生轉折點。黃熾華的廚藝人生,從此開始發光發熱。

中國國際旅行社佛山支社(佛山賓館前身)要找廚師,聽到這個消息,黃熾華如獲至寶,他什么都不顧了,立馬前去報名。經過3次上爐試菜后,他被錄用了。這是1981年的9月28日,黃熾華一生中最難忘的日子。

在黃熾華報到的時候,還有一段小花絮。當時經理問他:你來我們這家賓館想做什么工作?黃熾華很干脆:我想做廚師!很快,黃熾華被安排上崗:職工飯堂。

10月3日正式上班,黃熾華當上了飯堂的炒菜工。100多人吃飯的職工餐,做菜全由他負責,切菜、炒菜、腌制材料等等,一個人搞掂。

“這是我練習廚藝基本功最好的地方。”黃熾華如是說。

練功需要毅力,更需要技巧。

當看到為客人烹飪的大廚師們拋鍋的技巧時,黃熾華萌生了也要學拋鍋的想法。找到一個機會,他跟餐廳部主任說了一件想了很久的事:我想買一只廚房里用不著的爛鍋,回家練習拋鍋,不知道……他還沒說完,主任很爽快的回應道:這是好事!不要拿爛鍋了,我批準你拿只好鍋回去練。

為了練好拋鍋,黃熾華回家后找了一車子的沙子,在家里的后院以沙子當菜,放在鍋里練了起來。這一練就是一個多月。沙子練完了,他在家里的鍋臺開始“實彈演練”,“真刀真槍”地干起來。但這些練習,單位的同事都是不知曉的。

每天早上7:30,黃熾華都會準時到達崗位,準備材料,加媒、開爐。10:30,將菜全部炒好,就等職工們前來就餐了。

本來,忙了一大段時間,黃熾華可以停下來休息,可他沒有停,而是跑到給客人做菜的廚師們那兒打下手。

有一段時間旅行團特別多,跟著這些師傅“偷師”多了之后,他炸的脆皮荔茸卷、蓑衣蛋等,不但炸的好,連開漿這些巧妙的技術,都被他學到了。后來大師傅忙的時候,甚至叫上他來幫忙,黃熾華都可以一手一腳地擔當起來。

在這期間,姨丈以前給他的烹飪教材起到了非常大的作用,理論結合實際,令他的廚藝突飛猛進。

這次“臨記”的精彩表現,令人刮目相看——

精彩“臨記”承擔重任

時間一天一天過去。有一天,為客人烹飪的廚師忽然間少了幾個人,這可讓餐廳部主任抓瞎了??匆婞S熾華,他猛然間抓住他問:你炒唔炒到野啊(你能上鍋炒菜嗎)?黃熾華堅定地回答到:得(可以)!

這一下,黃熾華可謂一鳴驚人,他不單止能炒好菜,而且拋鍋的技藝已經出神入化,讓餐廳部主任看得目瞪口呆。

黃熾華這次“臨記”的精彩表現,令人刮目相看。

也是因為這一次之后,他的崗位被調整到為客人烹飪菜肴,真正有鍋位了!這是1983年中段發生的事情,也是讓黃熾華留下深刻記憶的大事。

而在這一年的下半年,認真、細致、勤懇的黃熾華,被提升為廚房班長,擔當起廚房的管理工作。

黃熾華的負責任,體現在將廚房的工作安排得井井有條,廚師團隊團結,而且出品不斷提升。1985年,他被提升為餐廳部副主任(后來改為餐廳部副經理)。

宣布任命時,賓館總經理問黃熾華:你的責任重了,有什么想法嗎?

黃熾華想了想,真誠地回答:“現在正值改革開放年代,很多事物都在變化,我們做廚師的如果只是守在自己的一方水土,很難有什么改變,應該多去學習別人的長處,才能對自己、對我們賓館有促進。”

總經理聽完黃熾華的一番話,非常認同。他立即安排一位副總聯系跟進。

誰知好事多磨,一家已經聯系落實好的中山某知名溫泉,卻讓他們一行想學藝交流的人吃了閉門羹。

隨后,賓館再度通過關系,與廣州餐飲界取得聯系,得到了廣州酒家、白天鵝賓館的響應,支持佛山同行到店學習交流。

“我想去白天鵝賓館學習”——交流學藝學以致用

在廣州酒家,黃熾華學習了一個月零九天。廚房20天,營業部、樓面19天。這些,黃熾華一點都沒有忘記,就像昨天發生的事情一樣。

在廚房,當時其他來學習的人都爭著上鍋,而黃熾華卻選了水臺,他要從自己自認最弱的那一項入手。在江程老師傅的教導下,斬、劈、宰、起(全雞、全鴨、全魚起肉)幾樣基本功,黃熾華了然于心。

而到了起菜,他做打荷,所以和當時的廣州酒家大師級人物黃振華相識。

在營業部,他跟著謝林起學開菜單,并負責將菜單送到廚房;他還經常向營業部的經理周麗珍(后來當上了集團副總)請教各種業務。

黃熾華有早起的習慣,每天早上7點多,他就會回到廚房,他會做三件事:1,抄菜單;2,幫水臺磨刀;3,在水臺底下揀死魚,并將死魚按魚菜的要求起肉起骨,再分放好。

也正是黃熾華的這份勤勞,讓一早巡查廚房的酒家經理溫祈福遇上了。溫祈福問道:小伙子,你是從哪里來的?黃熾華恭敬地回答:我是從佛山過來學習的,我叫黃熾華。由此,溫祈福認識了這位佛山小伙,至今還是好朋友。

后來,佛山賓館不斷派人前來廣州酒家學習,賓館以廣州酒家為榜樣,整體水平得到了極大的提升。

1986年,黃熾華考上了二級廚師;而在1987年,廣東省旅游系統組織了全省一級廚點師考核,黃熾華有幸被領導推薦,獲得了團體總分第一的好成績。

取得了榮譽,是整個賓館的驕傲。賓館領導開心之余,問黃熾華:獲得這么好的成績,應該有所獎勵。說吧,你有什么要求?

誰知,黃熾華沒有想獎勵的事情,他回答到:我想去白天鵝賓館學習。

廣州白天鵝賓館,是改革開放后建立起來的涉外五星級賓館,所有的硬件和服務,都是當時在國內比較超前的。事情匯報到旅游局,局長非常重視。聯系落實好后,局長親自帶隊,到白天鵝賓館交流學藝。黃熾華認識余立富(現在白天鵝賓館副總),就是在這次交流中,當時,他們兩位都是餐飲部的副經理。

與白天鵝賓館的交流讓黃熾華記憶最深的,就是干冰。當時,這種利用干冰形成霧一般意境的擺盤,就從白天鵝賓館傳到了佛山賓館。

黃熾華回憶到,當時與廣州餐飲界接觸最多的,是廣州酒家、白天鵝賓館、流花賓館、白云賓館,交流之間都是毫無保留,非常和諧,所以至今,大家的感情都是非常好的。佛山賓館是我學習廚藝的發源地,得益于改革開放,我在這個平臺才有更多的機會走出去,引進來,學以致用,走出去引進來開先河!

精彩人生二十載,佛山賓館老工友聚會

——攝于2012年6月20日

可以說,當時佛山賓館能夠有質的提升,很大程度上得益于賓館領導的開明,和對改革開放的高度認識。

所以,當時的佛山賓館有很多食制,都是開了佛山先河的。這是因為佛山賓館的餐飲人在與各地同行交流的同時,還深入到港澳地區,經過與當地同行的交流,接觸到了許多從來沒有見過的食材和菜品。在他們學到精髓之后,這些當時奇異的食材和菜式,都陸續在佛山登場。

澳門中廚協會的梁奀在和黃熾華等佛山同行交流時,將他們應用到的最新烹飪方法和盤托出,而且,還帶領黃熾華一行四處品味澳門特色美食;90 年代初,香港興起了“鍋仔菜”,而佛山買不到“鍋仔”,在梁奀的幫助下,黃熾華一次就在澳門買了20多個“鍋仔”,背著鍋就趕回了佛山。這一段佳話,一時成為佛山賓館流傳的笑話。后來,佛山賓館推出的“鍋仔菜”,轟動一時。

又如,做燜菜如何能使菜式的色澤更靚?梁奀教路,用天頂老抽。結果,去澳門交流的8位廚師,每人背著兩罐5斤裝的老抽回佛山,此后,佛山賓館做的燜菜更加出彩。

“我特別感謝香港敦煌集團的簡煥章先生,他對我們的幫助,也是非常巨大的。”說出這句話,黃熾華非常感慨。

微型雕刻擺盤,是當時香港流行的一種時尚擺盤方式。而微型雕刻模具,是基本。黃熾華“眼見心動”,從敦煌帶走了幾套,立馬令佛山賓館的菜式造型、擺盤上了檔次;

而怎么做、怎么吃石頭魚、吃三文魚刺身點芥末豉油、第一次吃到上等的咖喱后怎么去廟街配材料做咖喱醬,等等,都得益于簡煥章先生無私的大力支持。當然,這些菜式和配料,都陸續在佛山賓館登場,形成了風潮。

1995年,是黃熾華第一次邁出國門,去新馬泰進行交流。在新加坡品味到油泡筍殼魚后,被深深吸引?;氐椒鹕?,他依瓢畫葫蘆,做出了同樣的菜式。但由于筍殼魚比較貴,他改用了加州鱸,試驗成功后,他再試驗用鯇魚來制作這道菜,最后,他成功地做出了一道技驚四座的“飛機魚”,性價比高的這道菜,在當時的佛山賓館大行其道,風頭一時無兩。

這是黃熾華在新加坡品味油泡筍殼魚后

演繹出來的“飛機魚”

想起了過去的這一段,黃熾華深有感觸,他說:佛山賓館是我學習廚藝的發源地,得益于改革開放,我在這個平臺才有更多的機會走出去,引進來,學以致用。

花絮·歷史的記憶

1997年,黃熾華被調到佛山禪城酒店當副總經理。在這里,他依然沒有停歇,他的一席鱘龍宴,引得四方同行紛紛效仿。

2003年,離開了禪城酒店的他,創辦了佛山市華杰烹飪服務技術培訓中心,專門負責對廚點師、樓面服務員培訓,協助人社局對廚點師培訓鑒定。

2006年,亞洲藝術節在佛山舉行。當時,泰國文化部邀請中國派代表團參加在泰國舉辦的春節文化周以及泰王登基60周年慶典活動。

黃熾華接受任務,參與在泰國舉辦的活動,現場展演中國美食文化,為泰王登基60周年舉辦宴席并籌備宴會菜式。

經過深入了解,將到場欣賞中國廚師烹飪的詩霖通公主喜歡吃蝦,為此,黃熾華制定的其中一道菜是“茄汁串燒大蝦”;而將會到場的泰王妃喜歡吃蟹,他們制定的另外一道菜是“油泡蟹鉗”。

在吃完黃熾華制作的“油泡蟹鉗”后,泰王妃走向前來,要與黃熾華握手致謝。黃熾華趁機對翻譯說,請幫我問問王妃,我做的“油泡蟹鉗”好吃嗎?誰知王妃開心地笑著對黃熾華說:我能跟你學廚藝嗎?雖然中文很生硬,但意思卻表達得很清晰——你做的菜很好吃,我要跟你學!

在吃完黃熾華(右三)制作的“油泡蟹鉗”后

泰王妃走向前來,向黃熾華致謝

而詩霖通公主吃了“茄汁串燒大蝦”后,一連吃了3只才肯罷手,并且連聲說:好吃好吃!晚宴后,公主特意要面見為她烹制美食的廚師,還一起合影留念。

來源:美食導報

 

 

 

2019年7月24日 20:07
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